Shoyu Ramen Masterclass

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Shoyu Ramen Masterclass

Länge: 17:37

• 00:00 — 🍜 Shoyu Ramen
• 00:26 — 5 Elemente
• 01:30 — Essenzielle Zutaten
• 02:35 — Brühe kochen
• 04:36 — Sojaeier einlegen
• 06:35 — Dashi ansetzen
• 10:18 — Schweinebauch - Chashu
• 13:58 — Tare - Würzung
• 14:55 — Toppings
• 15:16 — Ramen Nudeln
• 16:11 — Ramen Bauen
• 16:50 — Tipps und Anmerkungen

Zutaten

• 2 kg Hühnerflügel
• 5 l Wasser
• 1 Stück Zwiebel
• 1 Stück Ingwer
• 3 Stück Knoblauchzehen
• Abschnitte vom Schweinebauch
• 6 Stück Eier
• 100 ml Sojasauce
• 80 ml Mirin
• 1 TL Zucker
• 3 l Wasser
• 1 Stück Kombu
• 4 Stück getrocknete Shiitakepilze
• 10 g Katsuobushi
• 800 g Schweinebauch
• 4 EL Salz
• 2 EL Zucker
• 2 EL Sake
• 2 EL Mirin
• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL dunkle Sojasauce
• 3 Stück Knoblauchzehen
• 1 Stück Ingwer
• 1 Stange Lauchzwiebeln
• 600 ml Sojasauce
• 65 ml Mirin
• 20 ml Fischsauce
• Aromaten
• 300 ml Brühe
• 30 g Tare
• 10 g Hühnerfett
• 1 Portion Ramen-Nudeln
• 1 Stück Sojaei
• 1 Stück Frühlingszwiebel
• 1 Prise Schalotte
• Nori-Streifen
• Pak Choi

Zubereitung

1. Hühnerbrühe

2. 1 Die Hühnerflügel halbieren, um sie schneller auszukochen.
3. 2 Die halbierten Hühnerflügel in einen großen Topf geben und mit 4 bis 5 Litern kaltem Wasser bedecken.
4. 3 Auf mittlerer bis niedriger Hitze langsam zum Köcheln bringen. Kein Salz oder Gewürze hinzufügen.
5. 4 Für 4 Stunden sanft köcheln lassen und dabei aufsteigendes Eiweiß (Schaum) immer wieder abschöpfen.
6. 5 Nach 4 bis 6 Stunden Ingwer, Knoblauch und Zwiebel hinzufügen und weitere 2 bis 3 Stunden köcheln lassen.
7. 6 Die Brühe über Nacht kalt stellen, damit sich eine Fettschicht oben bildet, die dann abgeschöpft werden kann.

8. Sojaeier

9. 7 Einen Topf mit Wasser zum Sprudel kochen bringen.
10. 8 Die zimmerwarmen Eier vorsichtig in das kochende Wasser geben und zugedeckt 6 Minuten und 30 Sekunden köcheln lassen.
11. 9 Nach der Kochzeit die Eier sofort in eiskaltes Wasser legen, um den Garvorgang zu stoppen.
12. 10 Sobald die Eier abgekühlt sind, vorsichtig unter Wasser schälen.
13. 11 Sojasauce, Mirin und Zucker zu einer Marinade verrühren.
14. 12 Die geschälten Eier in eine Schale oder Box geben, mit der Marinade bedecken und für 12 Stunden, mit gelegentlichem Rühren, im Kühlschrank marinieren lassen.

15. Dashi

16. 13 In einem Topf 3 Liter kaltes Wasser mit Kombu und getrockneten Shiitakepilzen auf niedrigster Hitze aufsetzen.
17. 14 Die Temperatur bei maximal 70°C halten, damit die Kombu nicht schleimig oder zu fischig wird. Für eine Stunde ziehen lassen.
18. 15 Nach einer Stunde die Kombu entfernen und die Brühe einmal komplett aufkochen.
19. 16 Sobald die Dashi aufgekocht ist, die Hitze ausschalten und die Katsuobushi-Flocken hinzufügen.
20. 17 Die Dashi bei Restwärme für eine halbe Stunde ziehen lassen.
21. 18 Anschließend die Dashi durch ein feines Sieb passieren.

22. Chashu

23. 19 Den Schweinebauch ohne Schwarte einrollen und mit einer scharfen Gabel perforieren.
24. 20 Den Schweinebauch mit Bindfaden festbinden, indem man eine Schlaufe vorne macht, festzieht und dann spiralförmig um den Braten wickelt, überall gleich festziehen und am Ende verknoten.
25. 21 Den gebundenen Schweinebauch in einen massiven Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen, um Trübstoffe auszuschwemmen. Das Wasser anschließend komplett wegschütten und den Schweinebauch abwaschen.
26. 22 Den Schweinebauch erneut mit kaltem Wasser aufsetzen. Ingwer, Knoblauch, Frühlingslauch, Salz und Zucker hinzufügen.
27. 23 Für etwa 90 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Chashu einigermaßen gar ist.
28. 24 Einen Teil der Brühe für später aufbewahren.
29. 25 Für den Schmorsud: Sake und Mirin in den Topf geben und für 3 Minuten sanft köcheln lassen, damit der Alkohol verfliegt.
30. 26 Mit 250 ml Sojasauce und ca. 1 Liter der Schweinebrühe auffüllen. Eine grob geschnittene Zwiebel und etwas Zucker hinzufügen.
31. 27 Den Rollbraten in den Sud geben, Deckel auflegen und für 40 Minuten sanft köcheln lassen, dabei regelmäßig wenden, damit er gleichmäßig gart und mariniert.
32. 28 Nach 40 Minuten den Chashu aus dem Sud nehmen. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, etwas Öl hineingeben und den Chashu von allen Seiten goldbraun anbraten.
33. 29 Zwei Kellen des Schmorsuds in die Pfanne geben und zu einem dickflüssigen Lack reduzieren. Den Chashu damit einpinseln.
34. 30 Den Chashu abkühlen lassen, dann den Bindfaden entfernen und in dünne Scheiben schneiden.

35. Tare (Würzsoße)

36. 31 Sojasauce und Mirin in einem Messbecher oder auf einer Waage abmessen und gut vermischen.
37. 32 Optional können weitere Aromaten wie Knoblauch, Ingwer oder Sesam hinzugefügt werden.
38. 33 Die Tare ist haltbar und kann für mehrere Wochen oder Monate aufbewahrt werden.

39. Anrichten pro Portion

40. 34 In einem Topf 100 ml Dashi und 200 ml Hühnerbrühe mischen und einmal aufkochen lassen, aber nicht reduzieren.
41. 35 Ramen-Nudeln in gesalzenem, kochendem Wasser garen. Optional Pak Choi kurz mitdämpfen.
42. 36 In einer Servierschüssel zuerst das abgeschöpfte Hühnerfett und die Tare geben.
43. 37 Mit der heißen Brühenmischung (Dashi und Hühnerbrühe) auffüllen.
44. 38 Die gut abgetropften Ramen-Nudeln hinzufügen.
45. 39 Mit halbiertem Sojaei, Chashu-Scheiben, Frühlingszwiebelringen, fein gewürfelter Schalotte, Nori-Streifen und gedämpftem Pak Choi garnieren.

Nährwerte (pro Portion)

Nährwertangaben sind KI-geschätzte Richtwerte.

Originalrezept

Dieses Rezept wurde aus dem angegebenen Original importiert. Alle Rechte beim ursprünglichen Autor.

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